பசும்பாலில் பலவகை.....

காலையோ மாலையோ பால் குடிக்கும் வழக்கத்தை ஏற்படுத்திக் கொள்வது சிறந்தது என்றோ... தினமும் பால் குடி நல்லா ஸ்ட்ராங்காக வளர்வாய் என்று தாய் தன் குழந்தைகளிடமோ ....இன்னும் இது போல் நிறைய சொல்லாடல்களை நாம் கேட்டிருப்போம்!! காரணம் உண்மையிலேயே பாலில் கிட்டத்தட்ட அனைத்து விதமான சத்துக்களும் அடங்கியுள்ளன . உதாரணமாக, கார்போஹைட்ரேட், சர்க்கரை, புரதம், கொழுப்பு, நார்ச்சத்து, வைட்டமின்கள் மற்றும் சில கனிமங்கள் (மினரல்கள்) போன்றவை...

அதெல்லாம் தெரிந்த விஷயம் தானே!! ஆனால் உண்மையில் நீங்கள் அருந்தும் பாலில் இச்சத்துக்கள் அனைத்தும் உள்ளதா என்பது நீங்கள் அருந்தும் பாலை பொறுத்தது!! 

ஆம் பசும்பாலா பாக்கெட் பாலா?? பாக்கெட் பாலில் எந்த வகை என்று நிறைய கேள்விகள்.... இதோ இக்கட்டுரையில் பாலின் வகைகளைப் பற்றிய சிறு தகவல். 

பசும்பாலில் உள்ள சத்துக்களின் அளவு:

பொதுவாக, நாம் வாங்கும் அல்லது நம் வீட்டு பசுவில் இருந்து கறக்கும் பாலில் உள்ள சத்துக்கள் மாறுபடும் .குறிப்பாக கொழுப்புச் சத்தின் அளவு 5 - 6 % வரை பசும்பாலிலும், 5.8 - 7 % வரை எருமைப்பாலிலும் இருக்கும்.

பாக்கெட் பாலின் சத்து அளவீடு: 

பாக்கெட் பாலில் உள்ள சத்துக்கள் எவ்வளவு என்று நாம் அறிவதற்கு முன் ஒரு தகவலை தெளிவுபடுத்திக் கொள்ள வேண்டும் . நாம் கடைகளில் பால் வாங்கச் செல்லும் பொழுது பார்த்திருப்போம் - பல வண்ணங்களில் பால் பாக்கெட்டுக்களை! பலர் அறிந்திருக்கலாம் , சிலர் அறியாமலும் இருந்திருக்கலாம்! விஷயம் என்னவெனில், பாக்கெட்டுக்களில் வரும் பால்கள் பெரும்பாலும் பாலின் கொழுப்புச் சத்தின் அளவைக் கொண்டு பல வகையாக பிரிக்கப்படுகின்றன. இன்னொரு முக்கியமான தகவல், கொழுப்பு நீங்கலாக மற்ற சத்துக்கள் அனைத்தையும் SNF (Solid Not Fat) என்று குறிப்பர்; அதன் அளவீட்டைக் கொண்டும் பாலின் வகை மாறுபடும் . ஆக இவ்விரண்டின் அளவுகளை பொறுத்து பாலின் வகைகள்* இதோ:

1. கொழுப்பு நிறைந்த பால் (Full fat / Full cream milk) - இந்த பாலில் கொழுப்புச் சத்து 6 % மற்றும் SNF எனப்படும் கொழுப்பு தவிர மற்ற சத்துக்களின் அளவு 9% என இருக்கும்

2. நிலைப்படுத்தப்பட்ட பால் (Standardized milk)  - இப்பால் தான் பெரும்பாலானோர் தினசரி பயன்படுத்தும் பால். இதில் இருக்கும் கொழுப்பின் அளவு 4.5 % , SNF அளவு 8.5%

3. சமன்படுத்தப்பட்ட பால் (Toned milk) - இதில் இருக்கும் கொழுப்பு மற்றும் இதர சத்துக்களின் அளவு முறையே 3% மற்றும் 8.5% ஆகும்

4. டபுள் டோன்டு பால் (Double toned milk) - இதில் 2% கொழுப்புச்சத்தும் 9% இதர சத்துக்களும் அடங்கியுள்ளது

5. கொழுப்பு அகற்றிய பால் (Skimmed milk) - இப்பாலில் கொழுப்பு அறவே நீக்கப்பட்டோ அல்லது 0.5% என்ற அளவிலோ இருக்கும். 

ஆக, நாம் வாங்கும் பாக்கெட் பாலில் இவ்வளவு தகவல்கள் ஒளிந்துள்ளது! 

சரி,எப்படி கொழுப்பின் அளவைக் கொண்டு பாலை பிரிப்பார்கள் என்று சிலருக்கு கேள்வி எழும்பலாம்.. ஏனெனில் பல ஆயிரம் லிட்டர் கணக்கில் பால் பெறப்பட்டு பதப்படுத்தப்படும் பொழுது இது எப்படி நடக்கும் ?? 

அதாவது , நாம் பல இனிப்பு வகைகளோ ஐஸ்க்ரீமோ செய்வதற்கு க்ரீம் உபயோகித்து இருப்போம். அது பாலின் கொழுப்பே ! ஆம், முதலில் பாலில் இருந்து தேவைக்கதிகமான கொழுப்பை நீக்கி க்ரீமாகவோ, அல்லது கொழுப்பை அறவே அகற்றி ஸ்கிம்டு மில்க் எனப்படும் கொழுப்பற்ற பாலாகவோ தேவைக்கேற்ப மாற்றுவார்கள். இதற்காக் க்ரீம் செபரேட்டர் எனும் மெஷின் பயன்படுத்துவார்கள்.

இவையல்லாமல், வேறு சில சொற்களையும் நீங்கள் கண்டிருக்கலாம் - Pasteurized மற்றும் Homogenized போன்றவை.

அதாவது நாம் பசும்பால் வாங்கியவுடன் அதை அடுப்பில் காய்ச்சி வைப்போம், நுண்ணுயிரிகள் அழிவதற்காக. இதே போல் தான் பாக்கெட் பாலும் நுண்ணுயிரிகளை அழிப்பதற்காக சூடுபடுத்தப்படும்; ஆனால் கொதிக்க வைக்கமாட்டார்கள் . மிதமான சூட்டில் 63/ 72 டிகிரி செல்ஸியஸில் சூடுபடுத்துவார்கள் . இதைத்தான் பதப்படுத்துதல் அல்லது ஆங்கிலத்தில் Pasteurization என்று கூறுவார்கள். இதனால் தான் பாக்கெட் பாலை சிலர் திரும்பவும் காய்ச்சாமல் மில்க் ஷேக் போன்றவற்றிற்கு அப்படியே பயன்படுத்துவார்கள் - பொதுவாக ஜூஸ் கடைகளில் நீங்கள் கண்டிருக்கலாம்!

அடுத்ததாக பெரும்பாலான சமயங்களில் பால் காய்ச்சும் போது கவனிக்கும் ஒரு விசயம் - பாக்கெட் பாலில் அவ்வளவாக ஆடை படியாது! இதற்குக் காரணம் நீங்கள் வாங்கும் பாலின் கொழுப்பளவு மட்டுமல்ல ஹோமோஜினைசேசன் (Homogenization) எனப்படும் ஒரு செய்முறை ஆகும். அதாவது பாலில் இருக்கும் கொழுப்புக்களின் அமைப்பு (structure and shape) சிறிது பெரிதென மாறுபட்டதாக இருக்கும். அதனால் தான் நாம் பால் காய்ச்சிய பின்னரோ அல்லது குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்கும் பொழுதோ மேற்புறத்தில் ஒரு ஆடை படிந்து விடுகிறது. இதை தடுக்கவே, பாலில் இருக்கும் கொழுப்புக்களை குறிப்பிட்ட அளவை எட்டுவதற்காக, மிகவும் சிறிய குழாயின் வழியே மிகுந்த அழுத்தத்துடன் பாலை அனுப்புவார்கள். இப்படி செய்வதன் மூலம் அனைத்து கொழுப்புக்களும் ஒரே அளவில் வந்துவிடும் . இங்கே கவனிக்கத்தக்கது- நீங்கள் பாசுந்தியோ, ரபடியோ, அல்லது பால்கோவாவோ செய்கிறீர்களென்றால் இந்த ஹோமோஜினைஸ்டு பாலைத் தவிர்க்கவும் !

--------------------------

* இவை நாட்டிற்கு நாடு மாறுபடும்... நான் குறிப்பிட்டுள்ளவை நம் நாட்டில் பின்பற்றப்படும் அளவீட்டு முறையே!